Résumé :
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[BDSP. Notice produite par GRPS R0xls9GB. Diffusion soumise à autorisation]. Les pommes de terre constituent un choix alimentaire sain, car elles sont riches en nutriments et pauvres en calories ; elles renferment de grandes quantités de nutriments utiles, dont le potassium et l'acide ascorbique. Néanmoins, la consommation de pommes de terre continue à décroître dans plusieurs pays, peut-être en raison de leur index glycémique (IG) prétendument élevé. L'IG est un système permettant de classer les aliments en fonction de leur potentiel à élever la glycémie. Les régimes à IG élevé ont été associés à un risque accru de développer du diabète de type 2 et des maladies cardiovasculaires. Un facteur important dans la détermination de l'IG des aliments est la vitesse de digestion de l'amidon. L'amidon des pommes de terre crues est très résistant à la digestion. Cependant, lorsqu'on le cuit, l'amidon se gélatinise et peut rapidement être dégradé par les enzymes digestifs. Inversement, lorsqu'il refroidit, l'amidon des pommes de terre subit le processus de rétrogradation, qui le rend à nouveau résistant à la digestion. La mesure de l'IG de diverses variétés de pommes de terre révèle d'importantes variations : de seulement 23 jusqu'à 111.
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