Titre : | Evaluation et gestion des risques liés à la présence d'anisakis dans les produits de la pêche. |
Auteurs : | Gilles CHANTÔME ; Céline LE STUNFF ; Lucie SCHAPMAN ; Ecole Nationale de la Santé Publique (ENSP) (Rennes, FRA) |
Type de document : | Mémoire |
Année de publication : | 2004 |
Description : | 37p. |
Langues: | Français |
Classement : | OL04/_ (Atelier Santé-Environnement- INGENIEUR du GENIE SANITAIRE) |
Mots-clés : | Parasite ; Parasitose ; Poisson ; Alimentation ; Vecteur ; Risque ; Evaluation ; Gestion risque ; Mesure risque ; Prévalence ; Prophylaxie ; Recommandation ; Pêche ; Exposition ; Impact ; France ; Hygiène alimentaire ; Aliment cru ; Contrôle sanitaire ; Sécurité sanitaire |
Résumé : | L'Anisakis est un nématode parasite des poissons, crustacés, mollusques et mammifères marins. Chez l'homme, l'ingestion de larves infestantes est liée à la consommation de poissons ou mollusques, crus ou insuffisamment cuits, et entraîne une maladie appelée " anisakiase ". Les formes cliniques engendrées par les larves dépendent du nombre de parasites ingérés mais présentent, en général, des symptômes peu spécifiques du type douleurs gastro-intestinales. Selon les espèces de poissons considérées ainsi que leur provenance, les taux d'infestation peuvent dépasser 80% des individus. Considérée comme rare aujourd'hui en France, cette pathologie pourrait cependant devenir de plus en plus fréquente dans les années à venir. En effet, le développement de méthodes culinaires (d'origine japonaise notamment) à base de poisson cru est un facteur très favorable à l'extension de la pathologie. Si les professionnels connaissent l'Anisakis, le public dispose de peu d'informations relatives à la nature du parasite, aux risques inhérents et aux mesures préventives en raison des enjeux économiques de la filière pêche (diminution potentielle de la consommation). Le contexte actuel de scandales sanitaires alimentaires a rendu le consommateur méfiant car il accepte mal les risques intrinsèques à la consommation de denrées alimentaires. Pourtant des mesures de prévention simples et efficaces existent. La meilleure prophylaxie à l'heure actuelle demeure la congélation à -20°C pendant 24h, ou la cuisson à cur (60°C minimum pendant au moins une minute). Impliquer et sensibiliser les consommateurs pourrait faire partie des mesures efficaces de prévention en permettant aux contrôles d'être continus depuis la production (pêche à bord des navires), en passant par la distribution (grossistes, centrales d'achat, poissonneries), jusqu'à la consommation. (R.A.) |
Plan de classement simplifié : | Ingénieur du Génie Sanitaires (IGS) |
Exemplaires (1)
Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
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041387 | OL04/0091 | Mémoire | Rennes | Magasin | Empruntable Disponible |
Documents numériques (1)
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