Résumé :
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La prévalence de l'allergie alimentaire (3,24% dans la population française) peut s'élever à 8% en population pédiatrique. La sécurité alimentaire est assurée au domicile par l'éducation des patients. Sur le plan collectif l'attention a été attirée sur les risques des cantines scolaires et une circulaire de 1999 a autorisé la fourniture de paniers repas par la famille de l'enfant. La nécessité d'assurer la sécurité des allergiques en milieu hospitalier est justifiée par le risque d'accident (4 observations sont rapportées) liées à l'ingestion de métabisulfites dans un vinaigre, petit pois dans une purée de courgettes et de farine de lupin dans de la poudre chocolatée). Les auteurs présentent l'organisation du régime hypoallergénique global ou d'éviction spécifique d'un aliment dans un centre hospitalier. La réalisation par la collaboration des responsables de la restauration hospitalière, du service diététique, et des allergologues repose sur le choix des matières premières, l'organisation des circuits, la traçabilité des produits et la formation du personnel préparant et distribuant les repas. La procédure est contrôlée par méthode HACCP.
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