Résumé :
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Les résultats de l'examen microbiologique de 410 échantillons, répartis en 82 lots, de produits de charcuterie et de salaison réfrigérés sont présentés. Il apparaît que 16% des lots ne répondent pas aux critères microbiologiques réglementaires. Les produits crus, tels que les saucisses, sont fréquemment contaminés par des bactéries pathogènes, salmonelles et staphylocoques, mais leur cuisson à coeur, avant consommation, permet de limiter le risque pour la santé publique. Les produits cuits, en particulier les jambons et pâtés, apparaissent par contre comme les principaux produits à risques, en raison, notamment, de fréquentes "recontamination" après cuisson et de l'application de denrées d'entreposage trop prolongées au froid positif, favorables à l'émergence de flores microbiennes psychrotrophes.
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