Résumé :
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Au niveau européen, les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ont été fixés par le réglement CE 2073/2005 du 15 novembre 2005. Selon la définition de ce réglement, les "microorganismes" sont les bactéries, les levures, les moisissures, les virus, les algues, les protozoaires parasites, les helminthes parasites microscopiques, ainsi que leurs toxines et métabolites. Dans ce dossier ne sont considérées que les bactéries, levures et moisissures. Dans cette 2ème partie, l'application des nouveaux critères microbiologiques fait l'objet de commentaires tant au niveau de leurs composantes, de leur pertinence, de leur échantillonnage et interprétation.
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