Titre :
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Chinese-style barbecued meats : A public health challenge. (2000)
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Auteurs :
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Jane YING
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Type de document :
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Article
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Dans :
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Canadian journal of public health (vol. 91, n° 5, 2000)
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Pagination :
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386-389
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Langues:
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Anglais
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Mots-clés :
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Canada
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Amérique
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Surveillance épidémiologique
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Epidémiologie
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Homme
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Etat santé
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Régime alimentaire
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Hygiène alimentaire
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Alimentation
;
Sécurité
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Cuisson
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Température
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Viande
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Recommandation
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Hygiène
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Désinfection
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Equipement
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Amérique du Nord
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Résumé :
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[BDSP. Notice produite par INIST 2EnCR0xn. Diffusion soumise à autorisation]. L'habitude de présenter à la température de la pièce des viandes cuites au barbecue à la chinoise est une question qui suscite de la controverse en Amérique du Nord. Cette coutume représente-t-elle un risque pour la santé ? Cet article a pour but de favoriser l'élaboration d'une politique basée sur la sécurité des aliments, pour ce qui est de cet aliment particulier, en donnant un bref aperçu des conclusions de récentes études et des données de surveillance des maladies au Canada. En dépit du manque de contrôle des températures après la cuisson, les viandes cuites à la broche à la chinoise sont rarement en cause dans des intoxications d'origine alimentaire au Canada entre 1975 et 1993. Cette situation peut résulter de la capacité de l'aliment de retarder la croissance de pathogènes durant les cinq premières heures qui suivent la cuisson et de la pratique commerciale qui consiste à séparer l'aire de vente au détail de la cuisine principale (ce qui a pour effet de réduire les risques de contamination croisée). De récentes études ont toutefois démontre le risque élevé de contamination à l'étape du détail (lors du découpage et de l'emballage des viandes) en raison du manque de désinfection de l'équipement et du fait que les préposés négligent de se laver les mains. Il est donc proposé d'adopter une politique de sécurité alimentaire basée sur les risques.
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