Résumé :
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... Les thèmes étudiés dans cet ouvrage recouvrent toute la gamme de préoccupations des responsables locaux : nutrition et diététique, nouvelles techniques de production et de distribution des repas (cuisines centrales, congélation, lyophilisation, surgélation, sous-vide...), hygiène alimentaire, conception et organisation des cuisines et restaurants, choix du type de gestion, développement de l'informatique, pratique des achats, prix de revient, tarifs et recouvrement, qualification et formation des personnels spécialisés. L'aspect réglementaire n'a pas été oublié puisque les textes officiels les plus importants sont reproduits intégralement (notamment le modèle de contrat pour concéder ou affermer un service de restauration scolaire...). Enfin, un important répertoire (plusieurs centaines d'adresses utiles) donne les références des services, entreprises et organismes spécialisés.... (R.A.)
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