Résumé :
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[BDSP. Notice produite par INIST-CNRS R0xD0Zuc. Diffusion soumise ... autorisation]. Objectif Etudier la qualité microbiologique de la nourriture vendue dans les rues ... Accra ainsi que les facteurs prédisposant ... la contamination microbienne. Méthodes Des données ont été recueillies auprès de 117 vendeurs des rues ... l'aide de questionnaires structurés portant sur l'état civil des personnes interrogées, leur hygiène personnelle et leur connaissance des maladies d'origine alimentaire. Des méthodes normalisées ont été utilisées pour le dénombrement, l'isolement et l'identification des bactéries. Résultats La plupart des vendeurs étaient éduqués et avaient une hygiène satisfaisante. La diarrhée a été définie par 110 vendeurs (94% de l'échantillon) comme étant un nombre de selles égal ou supérieur ... trois par jour mais aucun n'a associé la diarrhée ... la présence de sang dans les selles : 21 seulement (17,9%) ont fait le lien entre la diarrhée et une infection bactérienne. D'une manière générale, les lieux de vente étaient propres mais quatre d'entre eux (3,4%) ont été classés comme très sales. La préparation des mets longtemps ... l'avance, l'exposition aux mouches, et le fait de manipuler les aliments au ras du sol et ... main nue ont été identifiés comme des facteurs de contamination potentiels. Des études ont été effectuées sur 511 mets se répartissant entre aliments pour le petit déjeuner ou pour la collation, plats principaux, soupes et sauces et plats froids. Des bactéries mésophiles étaient présentes dans 356 échantillons (69,7%) : Bacillus cereus a été isolé dans 28 d'entre eux (5,5%), et Staphylococcus aureus dans 163 (31,9%). Cent soixante douze échantillons (33,7%) contenaient des entérobactéries. La qualité microbiologique de la plupart des aliments restait dans des limites acceptables, mais des échantillons de salade, de macaroni, de foufou, d'omo tuo et de piment rouge présentaient des niveaux de contamination excessifs. Des souches de Shigella sonnei et d'Escherichia coli entéroaggrégatif ont été isolées dans des macaronis, du riz et des préparations ... base de tomate et Salmonella arizonae a été mis en évidence dans de la soupe claire. Conclusion Les aliments vendus dans la rue peuvent être des sources d'entéropathogènes. Les vendeurs devraient recevoir une formation en hygiène alimentaire. Une attention particulière devrait être accordée ... toutes les causes de diarrhée, aux mécanismes de transmission des pathogènes diarrhéiques, ... la manipulation des ustensiles et des aliments cuits, au lavage des mains et ... l'hygiène du milieu.
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