| Titre : | Huiles végétales et friture. (2010) |
| Auteurs : | Nicole COMBE ; Anne ROSSIGNOL-CASTERA |
| Type de document : | Article |
| Dans : | Cahiers de nutrition et de diététique (vol. 45, 2010/12/21) |
| Pagination : | 44-51 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés : | Acide gras ; Aliment ; Apport nutritionnel ; Cuisson ; Graisse végétale |
| Résumé : | [BDSP. Notice produite par GRPS 8EtkR0xB. Diffusion soumise à autorisation]. Les huiles végétales sont des sources privilégiées de macronutriments essentiels, l'acide linoléique oméga 6 et l'acide alpha-linolénique oméga 3, et de micronutriments (vitamine E, phytostérols). Leur devenir au cours des opérations culinaires de cuisson - cuisson en poêle, en four et surtout friture - dépend des conditions de mise en oeuvre en particulier la température (150 à 200°C, 175°C en moyenne pour un bain de friture), la durée de chauffage, le nombre de cycles, le type d'aliment. Des réactions d'oxydation, d'hydrolyse, de polymérisation ou d'isomérisation cis-trans peuvent se produire sur les acides gras insaturés, mais, dans des conditions maîtrisées de friture permettant d'obtenir des produits frits de bonne qualité gustative, les produits de dégradation formés, généralement exprimés en "composés polaires totaux" restent très limités en concentration et en dessous de tout risque pour la santé. Parmi les huiles utilisées couramment en friture ménagère, collective ou industrielle, on trouve les huiles de tournesol linoléique ou oléique, le palme en l'état ou sous forme d'oléine et en moindre part colza, olive et pépins de raisin. |
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