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Résumé :
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Au niveau européen, les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ont été fixés par le réglement CE 2073/2005 du 15 novembre 2005. Selon la définition de ce réglement, les "microorganismes" sont les bactéries, les levures, les moisissures, les virus, les algues, les protozoaires parasites, les helminthes parasites microscopiques, ainsi que leurs toxines et métabolites. Dans ce dossier ne sont considérées que les bactéries, levures et moisissures. Une première partie rappelle le contexte réglementaire applicable aux critères microbiologiques tant en Europe qu'en France. Les conséquences de la nouvelle approche préventive instaurée en matière d'hygiène des denrées alimentaires sont en particulier identifiées.
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