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Résumé :
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[BDSP. Notice produite par ORSRA t799qR0x. Diffusion soumise à autorisation]. Position du problème : Les récents constats sur l'insuffisance de la qualité nutritionnelle des repas servis dans la restauration scolaire ont amené les pouvoirs publics à rédiger, en 1999, des recommandations destinées à rétablir une offre alimentaire équilibrée. Suite à l'étude de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments de 2005-2006 soulignant des lacunes dans l'application de ces recommandations, la loi de modernisation agricole, votée en juillet 2010, prévoit de les rendre obligatoires dans leur version révisée de 2007. L'objectif de cet article est d'estimer le niveau initial d'adéquation des repas servis par les établissements scolaires publics du second degré aux recommandations de 2007, et d'identifier des profils d'établissements qui caractérisent leur implication dans un projet alimentaire. Méthodes : 707 établissements du second degré, dont 570 de l'éducation nationale et 137 établissements agricoles, ont complété un questionnaire sur leurs pratiques en matière de restauration scolaire ; 20 menus consécutifs devaient également être renvoyés. Les aliments proposés dans ces menus, associés par codification à une composition nutritionnelle, ont été comparés aux recommandations nutritionnelles de 2007. Résultats : Les établissements respectent en moyenne la moitié des recommandations nutritionnelles. L'adéquation aux recommandations de 2007 est satisfaisante pour les repères concernant les produits frits, les féculents, les fruits et les produits laitiers mais reste faible pour ceux concernant l'offre en poissons, fromages et desserts contenant moins de 15% de lipides et plus de 20 g de glucides simples totaux par portion. Les recommandations sont davantage suivies lors des déjeuners et d'autant plus au sein des établissements agricoles. Par ailleurs, les menus à cinq composantes permettent de se rapprocher des recommandations établies. Quatre profils d'établissements ont pu être identifiés. Les deux premiers types d'établissements connaissent la circulaire mais se distinguent suivant leur réelle application de cette dernière. À l'opposé, les deux autres catégories ne connaissent pas la circulaire et diffèrent suivant leur gestion en matière de restauration. Conclusion : L'adéquation aux recommandations est contrastée et, en général, meilleure aux déjeuners. L'intérêt porté par un établissement scolaire aux recommandations et son engagement pour une restauration de qualité influencent positivement l'offre alimentaire proposée aux élèves.
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