| Titre : | Des qualités organoleptiques des aliments aux choix alimentaires : Conférence donnée dans le cadre de la 46e Journée Annuelle de Nutrition et de Diététique, le vendredi 27 janvier 2006. (2006) |
| Auteurs : | F. BELLISLE |
| Type de document : | Article |
| Dans : | Cahiers de nutrition et de diététique (vol. 41, n° 5, 2006/10) |
| Pagination : | 269-272 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés : | Aliment ; Alimentation ; Apprentissage cognitif ; Développement psychosensoriel ; Goût ; Neurologie |
| Résumé : | [BDSP. Notice produite par MRPS 4gAMAR0x. Diffusion soumise à autorisation]. La distinction entre le "goût de" l'aliment et le "goût pour" l'aliment est importante. Le "goût de" l'aliment est la perception complexe de ses multiples qualités sensorielles. Le "goût pour" l'aliment est la disposition à l'accepter ou à le rejeter. Quelques dispositions sont présentes à la naissance et sont probablement mises en place dès la fin de la vie foetale. L'expérience alimentaire permet ensuite de former une hiérarchie de préférences et de rejets alimentaires propre à chacun. Un mécanisme d'apprentissage biologique de type pavlovien, par lequel les qualités sensorielles de l'aliment sont associées aux conséquences métaboliques de l'ingestion, met en place, pour chaque mangeur, le répertoire des goûts et des rejets alimentaires. L'expérience d'un malaise digestif instaure une aversion alimentaire conditionnée. L'expérience postingestive d'effets bénéfiques assure l'acceptation future de l'aliment par le mangeur. Grâce à ce mécanisme, une préférence pour des aliments riches en énergie se développe facilement. Des appétits spécifiques peuvent aussi apparaître pour les aliments qui fournissent à l'organisme des nutriments particuliers. Le "goût pour" les aliments varie également en fonction du statut nutritionnel (phénomène de l'alliesthésie) ou de l'expérience sensorielle récente. La notion de rassasiement sensoriel spécifique souligne le fait qu'au cours de l'ingestion d'un aliment, le plaisir à consommer cet aliment diminue progressivement jusqu'au rassasiement, alors que le plaisir à manger d'autres aliments présentant des caractéristiques sensorielles différentes n'est pas affecté. Ce concept, dont les mécanismes cérébraux commencent à être identifiés, souligne l'importance de la stimulation sensorielle dans la commande du comportement alimentaire, parallèlement à celle des signaux physiologiques reflétant le statut nutritionnel. Le "goût pour" l'aliment est donc un aspect puissant de la stimulation à manger qui varie pendant toute la vie, en fonction de facteurs aussi bien sensoriels que physiologiques. (R.A.). |
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