Résumé :
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Plus que jamais les questions de sécurité alimentaire sont au cur de l'actualité. Et s'il fallait pour y répondre identifier leur histoire et mieux comprendre comment tout ce qui a trait à la qualité de l'alimentation, à la qualité sanitaire au premier chef, s'enracine dans une histoire juridique et économique longue qui concerne aussi bien la France que l'Europe tout entière. A partir de quatre productions exemplaires du " bon " produit de l'agriculture française - le lait, le beurre, le vin et la viande -, l'auteur retrace les conditions historiques réelles de la fabrication de la qualité alimentaire telle qu'elle est définie aujourd'hui, en s'appuyant notamment sur les très riches archives du ministère de la justice. Il montre comment la production et l'usage de l'information, la fabrication et l'application de normes, la construction du savoir scientifique et l'expertise constituent les trois clefs de voûte d'une dynamique historique où s'affrontent les règles de la concurrence et les exigences de la santé publique. Le lait et le vin que nous buvons, le beurre et la viande que nous mangeons aujourd'hui sont l'aboutissement de ces luttes pour le contrôle de la définition de la " qualité ". Rien de plus construit qu'un aliment naturel. Au sommaire : La qualité : historiographie et catégories de l'économie. Normes et marchés alimentaires : de l'Ancien Régime à la loi de 1851. Mouvement hygiéniste et qualité alimentaire. Le marché du faux : le cas du vin. La difficulté recherche d'une définition institutionnelle de la qualité et de la falsification : agents économiques et pouvoirs publics. Les premières lois sur la falsification. Attaque contre les derniers remparts de la falsification : vinage et sucrage. Beurre ou margarine ?. La qualité de la viande. Le temps des épidémies : crise alimentaire ou crise de civilisation ?. Le lait ou le difficile combat entre " la santé de la nation " et l'organisation des marchés. La construction juridique du marché, à la recherche de l'" équilibre général " : la loi de 1905. Expertises et coordination. Expertise judiciaire et organisation des marchés. La falsification à l'épreuve des tribunaux ou la construction judiciaire du marché.
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