| Titre : | Quatre ministères français face à l'innovation alimentaire. (2002) |
| Auteurs : | Paul GERBOD |
| Type de document : | Article |
| Dans : | Revue administrative (La) (n° 328, 2002/07-08) |
| Pagination : | 415-424 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés : | Ministère santé ; Ministère éducation ; Ministère justice ; Ministère défense ; Historique ; Restauration collective ; Restauration hospitalière ; Cantine scolaire ; Préparation collective ; Entreprise ; Innovation ; Innovation technologique ; Composition repas ; Alimentation ; Evolution ; Donnée statistique ; France |
| Résumé : | Dans cet article, l'auteur étudie comment, dans la dernière décennie du XXème siècle, la restauration collective s'est ouverte progressivement à l'innovation alimentaire. L'étude se limite aux formes de restauration collective dépendant des ministères de l'Education Nationale, de la Santé, de la Justice et de la Défense et porte notamment sur les restaurants scolaires et universitaires, les restaurants des hôpitaux et des prisons. Les quatre ministères ont du tenir compte, qu'ils aient voulu ou non, de tout un environnement leur imposant d'accueillir l'innovation alimentaire sous toutes ses formes. Cet environnement est lié à la croissance exponentielle des repas, aux progrès de la diététique et de l'hygiène, au rôle moteur des sociétés de restauration collective du secteur commercial, à la création des nouveaux matériels de cuisine, à des impératifs financiers ainsi qu'à la prise en compte des aspirations alimentaires de la clientèle. Des investissements très importants ont été consacrés pour la rénovation des cuisines et on a vu apparaître et se développer un nouveau type de cuisine : la cuisine centrale. En 200O, 25OO cuisines centrales ont été créées dont un certain nombre dans la restauration hospitalière. Parrallèment à ces innovations techniques, la restauration collective est devenue plus attentive aux goûts des usagers, à la qualité nutritionnelle des repas et à l'accueil de la clientèle avec un cadre matériel plus agréable. |
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