Titre :
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LA LIAISON FROIDE EN RESTAURATION COLLECTIVE. CRITERES DE CHOIX D'UNE LIAISON FROIDE. REALISATION D'UN FILM VIDEO SUR LA LIAISON FROIDE
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Auteurs :
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J.M. ZAMMITE ;
Ecole Nationale de la Santé Publique (ENSP) (Rennes, FRA)
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Type de document :
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Mémoire
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Editeur :
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Rennes [FRA] : Ecole Nationale de la Santé Publique (ENSP), 1987
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Description :
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66 p. / tabl.
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Langues:
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Français
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Classement :
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OL/ (MEMOIRE ENSP - INGENIEUR GENIE SANITAIRE)
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Mots-clés :
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Restaurant
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Conservation aliment
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Liaison froide
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Résumé :
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Une nouvelle technique de restauration est apparue il y a une dizaine d'année : la liaison froide. Son principe est le suivant : après une cuisson en cuisine centrale les aliments sont conditionnés rapidement en portions individuelles ou collectives puis subissent une réfrigération rapide en moins de deux heures qui les portent à une température de moins de six degrés C. Les plats sont ensuite stockés pendant une période maximale de six jours en chambre froide. Les plats réfrigérés sont ensuite repris, transportés par camions frigorifiques, distribués, remis en température et servis. Ce mémoire essaie de dégager les caractères favorables à la mise en place d'une liaison froide. En parallèle à celui-ci est réalisé un film vidéo, destiné aux professionnels de la restauration, décrivant le bon fonctionnement d'une liaison froide
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Plan de classement simplifié :
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Ingénieur du Génie Sanitaires (IGS)
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